Jakarta –
Di Menteng ada restoran Korea bergaya kontemporer yang patut disambangi. Menunya fusion dan autentik racikan chef asli Korea Selatan yang tinggal di Indonesia.
Makanan Korea Selatan kian digemari seiring budaya K-pop yang semakin digandrungi di Tanah Air. Banyak restoran hadir dengan konsep istimewa masing-masing.
Di jantung kota Jakarta, tepatnya kawasan Menteng, ada restoran Korea Selatan yang belum lama hadir. Bernama DOEUN, restoran ini dijalankan oleh chef Kim Doeun yang merupakan orang asli Korea Selatan.
DOEUN berlokasi di Jalan Yusuf Adiwinata Nomor 29. Restoran ini dibuka 17 September 2023 dengan konsep pengalaman bersantap kontemporer bermenu tradisional serta fusion Korea Selatan.
Bermula dari usaha rumahan
|
Kim Doeun, sosok chef di balik restoran DOEUN. Foto: DOEUN
|
Dalam temu media (3/7/2024), chef yang tinggal di Indonesia sejak 2011 ini juga bercerita soal awal mula Doeun. Pada 2017, ia membuka usaha rumahan DOEUN Kitchen di Tangerang Selatan.
Fokusnya saat itu menawarkan frozen food buatan sendiri, bumbu, saus, selai, hingga sirup. Lalu ia dan suami, Donny Victorianus mengembangkan bisnisnya dengan mengadakan kelas masak hingga private dining.
Permintaan yang terus meningkat membuat chef Doeun, suami, dan partner bisnis akhirnya membuka DOEUN di Menteng. Chef Doeun menggunakan resep keluarga dari pihak ibu dan terus melestarikannya.
Proses masak tradisional dan alami
 |
Chef Kim Doeun menawarkan konsep berbeda pada restorannya. Ia berpegang teguh pada proses masak tradisional Korea yang memakan waktu lama, seperti fermentasi berbulan-bulan hingga masak kaldu berjam-jam.
Chef Doeun mengaku punya ruangan khusus untuk fermentasi yang dilengkapi pendingin udara beroperasi 24 jam. Aneka buah dan sayur menjadi bahan utama yang difermentasi.
Pemanfaatannya lebih luas lagi seperti fermentasi buah yang menjadi bumbu banchan (menu pendamping khas Korea Selatan). Proses ini memakan waktu sampai 6 bulan. “Kelihatannya simpel, tapi ceritanya panjang,” kata chef Doeun yang menyajikan 7-8 banchan di restorannya.
Proses fermentasi juga diterapkan dalam pembuatan makgeolli. Jika biasanya minuman alkohol fermentasi beras khas Korea ini difermentasi cepat, berbeda dengan di DOEUN.
“Kami melakukan 2 kali fermentasi dengan suhu rendah selama 2 bulan,” kata chef Doeun. Ia menghadirkan 4 makgeolli yang terinsipirasi sosok sang bibi. Ada makgeolli original, sparkling, yuzu basil, dan Omija.
Istimewanya lagi, chef Doeun tidak menggunakan gula, garam, dan bumbu buatan lain dalam masakannya. Sebisa mungkin ia menghadirkan makanan sealami mungkin.
Wanita yang dulunya berprofesi sebagai instruktur pilates ini juga tidak mengorbankan proses masak yang makan waktu. Contohnya masak kaldu sampai berjam-jam demi menghasilkan rasa gurih alami.
BBQ Korea dimasak dengan kayu bakar dan padi
 |
BBQ Korea dengan ragam jenis daging jadi menu utama di DOEUN. Chef Doeun membuatnya istimewa dengan teknik panggang tradisional menggunakan arang kayu.
Tak hanya itu, ia juga menambahkan daun dan batang padi untuk menghasilkan aroma ‘smoky’ yang khas. Durasi pemanggangan daging, menurut chef Doeun, tak dapat dipastikan karena bergantung pada api arang kayunya.
Salah satu menu yang patut dicoba, Woodae Galbi. Hidangan ini menggunakan iga sapi dari baris keenam hingga kedelapan yang terkenal lembut. Tersedia dalam pilihan original dan yang sudah dimarinasi hingga terasa manis gurih.
Lalu ada Diamond Cut Galbi, berupa daging sapi yang dipotong bentuk berlian dan dimarinasi dengan saus spesial buatan chef Doeun. Racikannya dari kaldu sapi dan saus rahasia yang dibuat selama lebih dari 10 jam.
Kalau mau BBQ Korea yang lebih kaya rasa, Butter Dry Aged Beef bisa dicoba. Hidangan ini memakai daging sapi yang sudah melalui proses dry aging dengan mentega selama minimal 45 hari.
Kemudian ada Gochujang Iberico Pork Belly untuk menu nonhalal. Menu ini dibuat dengan daging babi Iberico, salah satu dari tiga jenis daging babi terbaik. Dimarinasi dengan saus gochujang ala chef Doeun.
