Jakarta –
Tepung terigu dibedakan menjadi tiga jenis berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu tepung protein rendah, sedang, dan tinggi. Masing-masing memiliki kegunaan yang berbeda.
Mau tahu apa perbedaan ketiga jenis tepung terigu tersebut? Simak penjelasannya di bawah ini, lengkap dengan alasan mengapa kadar protein penting dalam komposisi tepung terigu.
Beda Tepung Protein Rendah, Sedang, dan Tinggi
Berikut ini perbedaan tiga macam tepung terigu berdasarkan kadar proteinnya, yang dilansir dari buku Resep dan Tips Membuat Aneka Cake Populer oleh Ani Nuraeni dan Ni Made Rusmiati:
1. Tepung Protein Rendah
Tepung terigu protein rendah adalah terigu yang memiliki kandungan protein rendah yaitu sekitar 7-9%. Tepung jenis ini sulit diaduk dan diragikan, serta daya serapnya rendah.
Kegunaan tepung protein rendah ini lebih cocok untuk membuat makanan yang tidak membutuhkan tekstur, seperti cookies, biskuit, ataupun kue-kue kering lainnya. Tepung protein rendah menghasilkan tekstur akhir yang renyah, garing, dan mudah patah.
Tepung protein rendah juga mengandung sedikit gluten. Jenis ini dihasilkan dari penggilingan gandum asal Eropa, namun ada juga yang berasal dari negara Pasifik seperti Kanada, Amerika Serikat, dan Australia.
2. Tepung Protein Sedang
Tepung terigu protein sedang adalah terigu yang memiliki kadar protein sedang, yaitu sekitar 9-11%. Tepung ini lebih fleksibel sehingga sering disebut tepung serbaguna yang dapat digunakan untuk membuat roti, cake dan adonan sejenis cake.
Dengan kandungan lebih banyak protein, maka makanan yang dihasilkan sedikit lebih chewy daripada yang berbahan tepung protein rendah. Tepung ini dapat digunakan untuk melapisi pisang goreng, tempe mendoan, dan lain-lain.
Tepung jenis ini dihasilkan dari penggilingan gandum asal daerah-daerah yang dialiri Sungai River Plate di Argentina. Australia juga menghasilkan gandum jenis medium dengan warna tepung yang bagus.
3. Tepung Protein Tinggi
Tepung terigu protein tinggi adalah terigu yang memiliki kadar protein tinggi, yakni sekitar 11-13%. Tepung ini memiliki daya serap air tinggi, dapat menahan udara, sehingga hasilnya lebih bervolume, serta bisa menyesuaikan dengan suhu yang diperlukan.
Kandungan protein dan gluten yang tinggi membuatnya cocok untuk membuat roti, donat, mie, cake dan makanan yang memerlukan tekstur kenyal.
Gandum yang menghasilkan tepung ini tumbuh di daerah yang tanahnya mengandung banyak nitrogen, bercurah hujan tinggi, dan cukup sinar matahari, seperti Kanada, sebagian Amerika Serikat, negara-negara eks-Uni Soviet, dan sebagian negara-negara Eropa.
Manfaat Kadar Protein dalam Tepung
Kandungan protein dalam tepung terigu berkaitan dengan dua jenis protein yang spesifik, yaitu glutenin dan gliadin. Keduanya akan membentuk gluten ketika dicampur dengan air atau bahan cair lainnya, seperti susu.
Dikutip dari situs King Arthur Baking Company, gliadin mampu memberikan kelenturan pada adonan sehingga dapat diregangkan, sedangkan glutenin memberikan elastisitas sehingga dapat mengencang kembali seperti karet gelang.
Semakin banyak kadar proteinnya, maka akan semakin besar pembentukan glutennya, sehingga semakin lentur dan elastis. Ketika Anda mencampur dan menguleni adonan, maka gluten akan berkembang lebih jauh.
Jaringan yang terbuat dalam adonan mampu membuat gelembung gas terperangkap. Semakin banyak gas yang ditahan, maka hasil panggangan bisa mengembang lebih tinggi.
Nah, itulah tadi informasi tentang perbedaan macam-macam terigu, mulai dari tepung protein rendah, sedang, maupun tinggi. Gunakan tepung terigu yang tepat sesuai dengan jenis makanan yang ingin kamu buat.
(row/row)
